Анатомија јајета: Погледамо ближе


ФОТО: Тхинкстоцк

Било за кодирање, пржење или криволов - или за првобитну сврху инкубације и заштите развијајућег се пилећег фетуса - јаје добро обавља свој посао. Његови савршено дизајнирани слојеви штите садржај од бактерија и опасности по животну средину, а истовремено нуде обилну храну растућим пилићима или људима који једу људе.

Пилеће јаје је савршени протеин. Пасторани жумањак кокошјег јајета садржи витамине А, Д, Е и К, гомилу доброг холестерола, лецитин (природни емулгатор који помаже у разградњи масти и олакшава варење) и пуно здравих масти. Жумањак је диван природни извор холина, есенцијалног хранљивог састојка који доприноси правилној функцији јетре и здравом развоју мозга - пресудан за труднице, дојиље и малу децу.

Бељак, или бели, такође је нутритивна снага. Садржи нешто више протеина и нешто мање масти од жуманца, а препуно је витамина Б, укључујући Б-2, Б-6 и Б-12. Чак има и мало калорија. Они са алергијама или осетљивошћу на јаја, такође су мање реактивни на беланчевине од жуманца, па је добро место за почетак некоме ко процењује погодност јаја.

Иако су жумањак и беланчевина сами по себи дивни, заједно чине изузетан извор хране без премца. На много начина жуманце и бело морају се јести заједно како би се искористиле благодати које јаје нуди. На пример, витамин Е који се налази у жуманцу делује заједно са селеном у беланцу стварајући антиоксидативне особине, помажући у спречавању распадања телесних ткива.

Оно што је најважније, цело јаје је један од ретких извора свих девет есенцијалних аминокиселина заснованих на храни које су људском телу потребне за здраву имунолошку функцију. Људско тело не може самостално да произведе ове есенцијалне аминокиселине - можемо да произведемо само оне које се називају аминокиселине које се не смеју користити - па их морамо добити из хране. Аминокиселине се такође боре против апсорпције вишка масти, па ће конзумирање маснијег жуманца дугорочно помоћи у бољој борби против него јести само беланца.

Коначно, можда знате о омега-3 масним киселинама. Баш као и есенцијалне аминокиселине, тело их не може синтетизовати, па их морамо набављати из хране коју једемо. Кокоши са разноврсном исхраном, попут пастирских, узгајаних на трави и способних за исхрану, производе јаја природно богатија омега-3. Испаша за део њихове исхране добра је за ваше кокоши и за вас такође.

Испод љуске

Сад кад знамо колико је јаје хранљиво, погледајмо како изгледају жуманце и беланчевина испод љуске.

Жуманце

Пре него што се умеша у оброк, примарна сврха жуманца је да храни ембрион у развоју кроз процес инкубације. Супротно популарном веровању, жумањак не постаје пиле; храни пиле. Са непосредним излегањем, фетус упија цео жуманце припремајући се за излегање. Тада се новорођенче храни остатком врећице жуманца чак три дана, док чека да се браћа и сестре заврше с излегањем.

Боја жуманца се не мења на основу расе кокоши која се излегла или расе пилића која ће се излећи. Тачније, боја долази директно од сорте у исхрани птица. Кокош која је јела зеленило, траву и низ храњених протеина производи жумањке дубље нијансе. Упоредите ово са бледо жутим жумањцима јаја купљених у продавници.

Тхе Албумен

Транспарентан у сировом, течном облику, беланчевина постаје бела када се загрева и кува - отуда му је и заједничко име. Бељаци су препуни протеина - заправо око 40 протеина - док је остатак вода. Садржи четири одељка: спољни танки, спољни дебели, унутрашњи танки и унутрашњи дебели.

Бјеланчевина се повезује са жуманцем и љуском помоћу два канапа звана цхалазае. Једна халаза се повезује са врхом жуманца, а друга са дном, суспендујући жуманце и задржавајући га у мировању. Ово је важан посао, јер цхалазае правилно оријентишу крхку унутрашњост јајета, у очекивању раста здравог ембриона пилића. Цхалазе су вам можда познате, само у другом контексту: Како се јаје пукло, две гајтане се враћају ка жуманцу и појављују се као мали чворови или нити на површини садржаја јајета.

Љуска

Главна функција љуске је одржавање интегритета жуманца и беланчевина и заштита ембриона у развоју. Чини се да то чини првенствено кроз тврду, калциферну спољну структуру, али љуска има три слоја.

  • Први унутрашњи слој повезује беланчевине са љуском.
  • Други спужвасти слој садржи поре који омогућавају проток кисеоника и помаже унутрашњости да ослобађа влагу и угљен-диоксид.
  • Тхе слој кутикуле, такође назван процветати, је невидљиви слој који се налази на спољној страни љуске, заптивајући поре јаја и спречавајући бактерије да наштете растућој пилетини.

Чувари пилетине често долазе у контакт са цветом. Растворљив је у води и лако се пере, због чега је толико важно хладити опрана јаја: вода уништава својства цветања одбијајући бактерије, чинећи унутрашњост рањивом. За чувара који је заинтересован да једе јаје, то значи да се јаје брже погоршава и постаје све небезбедније за јело. Закључак: Не перите јаја ако то не морате.

Кулинарске креације

Јаје је послушан радник у кухињи и пекари, стварајући магију кроз своју улогу, између осталог, као везивно средство или средство за згушњавање, емулгатор и глазуру. Много кулинарских подвига јајета може се приписати његовим протеинима и томе како реагују на различите елементе, температуре и примену. На пример, протеини и садржај влаге доприносе квашењу. Како се јаје брзо туче, протеини се одмотавају у флексибилни филм који затвара ваздушне мехуриће, стварајући лепршаву текстуру која држи свој облик. Овај поступак је пресудан за стварање безе или суфлеа.

Када се јаје загреје, влага се претвара у пару, стварајући ваздушне џепове у храни или печеном производу који производу дају текстуру. Жуманце побољшава богатство и укус готово сваке хране; помислите на укусну гњецавост у савршено печеном колачићу или колачу. Протеини настављају да раде на друге начине: Загревање јајета природно згушњава своје протеине и омогућава јајету да делује као везивно средство за стварање структуре. Размислите на који начин ћуфте, полпете или тепсије могу задржати облик.

Лецитин, важан емулгатор масти који ћете препознати приликом читања етикета са храном, такође је присутан у жумањку. Жуманцев лецитин делује на разбијање масти и заједничко суспендовање остатка хране. Без лецитина не бисмо могли да постигнемо баршунасту текстуру у холандском сосу или мајонези.

Јаје је невероватан подвиг природе, суперхрана коју чувари пилетине имају у изобиљу. Наравно, у својој примарној улози као први дом за пилић у развоју, то је такође супериорна структура за инкубацију. У комбинацији са паперјастим перјем мајке кокоши, нежним покретима и амбијенталном топлином, јаје стручно уводи нови живот у кокошињац.


Погледајте видео: JAJE ČUVARKUĆA - ZAŠTO GA ČUVAMO I ŠTA URADITI SA PROŠLOGODIŠNJIM?


Претходни Чланак

Како направити базгу срдачном

Sledeći Чланак

Врт после мраза